Дикая утка для гурмана

---

Июль 2008 / Е. Петракова / Гурман

Необычайный вкус мяса дикой утки даёт для любого хозяина торжества неограниченные возможности.
Не бойтесь экспериментировать. Торжественность и красоту подачи блюда можно достичь при помощи фруктов и ягод, а также конфитюров и ягодных желе, которые придадут вашим блюдам не только эстетическую красоту, но и повысят вкусовые качества.
Смело гарнируйте блюда. Гарниры могут быть различными, но акцент всегда ставьте на основном продукте – дикой утке.

Дикая утка в глазури из грейпфрута

Ингредиенты

Дикая утка – 1шт.
Грейпфрут – 5 шт.
Сахар – 100 г.
Мёд (желательно цветочный) – 100 г.
1 веточка свежего розмарина.
Сливочное масло – 100 г.
Соль, перец.

Способ приготовления

Дикую утку натереть маслом, солью и перцем.
Положить на противень и запекать в духовке при 190-200° С около 15 мин.
Из 4 грейпфрутов отжать сок, прокипятить его с мёдом и сахаром до состояния сиропа.
В конце добавить листики розмарина.
Утку достать из духовки, равномерно полить небольшим количеством глазури и, поставив запекаться ещё на 35 мин., повторять эту операцию каждые 5 мин.
При подаче украсить кружками грейпфрута.

«Инжирная» утка по-восточному

Ингредиенты

Дикая утка – 1шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сливочное масло – 100 г.
Свежий инжир – 16 ягод.
Белое сухое вино – 2 стакана.
Морковь -2 шт.
1 зубчик чеснока.
1/4 ч. ложки сушёного майорана.
500 г телячьих костей.
Цедра апельсина.

Способ приготовления

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натёртую на тёрке цедру апельсина. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки – ещё 25-30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220°С духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке ещё в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус снова и полить им утку и инжир. Подать утку с зелёным салатом.

Дикая утка под соусом из белых грибов

Ингредиенты

Дикая утка – 1шт.
Грибы белые – 250 г.
Масло сливочное – 100 г.
Мука – 1 ст. л.
Сливки – 250 г.
1/2 ч. ложки сахара.

Способ приготовления

Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнётом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать чёрным перцем. Подать с грибным соусом.

Способ приготовления соуса из белых грибов

Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

Дикая утка с миндалем

Ингредиенты

Дикая утка – 1шт.
1 зубчик чеснока,
Сухое «Шерри» – 250 мл.
Лук репчатый – 1 шт.
Сливочное масло – 125 г.
Очищенный миндаль – 150 г.
Крахмал – 1 ст. л.
Перец, сахар.
Соевый соус – 100 мл.

Способ приготовления

Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с «Шерри», чесноком и потрохами.
Утку разрезать на 4 части, положит ь в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до 375 мл. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки пожарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать тёплыми на сковороде. Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

Дикая утка, тушенная в рисовой водке по-китайски

Ингредиенты

Дикая утка – 1шт.
Китайская рисовая водка – 350мл.
Лук-порей – 130 г.
Имбирь, соль, растворённый в воде крахмал.
Немного сахара.
Вода.
Соевый соус-100 мл.
Растительное масло – 2-3 ст. л.

Способ приготовления

Вымыть и выпотрошить дикую утку, обрезать кончики крыльев, промокнуть влагу. Растолочь имбирь и лук-порей. Натереть утку солью, намазать соевым соусом и отложить. Хорошо разогреть на сковороде масло, положить утку и жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Вынуть и уложить утку брюхом вниз на дно кастрюли на деревянную решётку. Добавить лук-порей, имбирь, рисовую водку, молотый перец, сахар и налить столько воды, чтобы полностью покрыть утку, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и тушить 3 часа. Подняв решетку, вынуть утку. Удалить лук-порей и имбирь. Уложить утку на блюдо брюхом вверх. Подливу довести до кипения, загустить раствором крахмала и вылить на утку, подавать на стол.

Несколько вариантов изысканных гарниров для подачи блюд из дикой утки

Картофель, запечённый с розмарином и чесноком

Очистить 4-5 картофелин, надрезать дольками, выложить в форму для запекания. Добавить 1-2 ст. л. оливкового масла, 5-7 очищенных и разрезанных пополам зубчиков чеснока и 2-3 веточки свежего розмарина. Слегка приправить крупяной солью. Запечь в духовке при 200°С до готовности, 15-20 мин. Подавать горячим.

Салат-микс с помидорами черри

Взять по 1 пучку (кочану) салатов лолло-россо, латук и фризе, разобрать их на листья, промыть, стряхнуть и обсушить; крупно нарвать руками.
Вымыть 5-8 помидоров черри, разрезать их подполам. Аккуратно в большой миске перемешать листья салатов с помидорами.
Заправить смесью оливкового масла с винным уксусом или лимонн ым соком в равных долях. Приправить солью и перцем по вкусу.

Помидоры черри, обжаренные с шалфеем и чесноком

На 15 помидорах черри сделать неглубокий крестообразный надрез. Опустить их на 30-40 сек. в кипящую воду, выгнуть шумовкой. Снять кожицу. На сковороде разогреть 2-3 ст. л. оливкового масла, положить помидоры, 3 очищенных и разрезанных пополам зубчиков чеснока и 3-4 веточки свежего шалфея. Слегка приправить солью. Обжаривать на сильном огне 5-6 мин., время от времени помешивая. Подавать горячим.

Запечённый фенхель

Дно формы для запекания смазать оливковым маслом. Смазать 4 головки фенхеля, разрезанные вдоль пополам, сливочным маслом, приправить солью и белым перцем, положит ь в форму. Запекать в духовке при 180°С в течение 15 мин. Подавать тёплыми.

Отварная спаржа

В кастрюлю налить большое количество воды, выжать в неё лимон. Подготовить большой пучок свежей спаржи – отрезать нижние твёрдые кончики стеблей примерно на 1,5 см. Поместить спаржу вертикально в кипящую воду с лимоном. Вода должна покрыть стебли целиком. Варить 3 мин., затем вынуть и сразу же охладить. Подавать холодной.

Смесь пряностей для дикой утки

Довольно интригующий рецепт, а также эта смесь пряностей очень вкусна. Данной смесью можно присыпать готовую утку перед подачей, добавив немного лимонного сока, соли и перца. Ни в коем случае не добавлять перед началом тепловой обработки, так как это разрушит аромат.

Ингредиенты

5 апельсинов.
5 лаймов (или лимонов).
1 корень лакрицы.
1 стручок ванили.
50 свежих листьев мяты.

Способ приготовления

Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена. Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соекрести белую часть с изнанки кожуры, сохранив цедру. Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в тёплом сухом месте (не на солнце). Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду. Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне.

Выбор вина

Зависит от способа приготовления утки. Под грудку предпочтительны тонкие красные Баденовские вина, а также французское «Бургундское».
К пряному мясу на кости лучше более крепкое «Бордо» или «Брюнель».
К утке подходят и белые вина.

Приятного аппетита!