Таёжная кухня

---

Август 2008 / Е. Петракова / Гурман

При упоминании таёжной кухни у многих возникают ассоциации с блюдами народов Севера. Создаётся впечатление, что ассортимент блюд очень скуден и однообразен. Однако это не совсем так.
Для нас эти кушанья достаточно специфичны и, можно сказать, экзотичны.
Эти блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в охотнике. Чтобы приготовить эти блюда совсем необязательно уезжать на Север.
Можно сделать множество вкусных кушаний, которые разнообразят ваш рацион.
Коренные народы Севера издревле занимались оленеводством, охотой и коневодством. Поэтому в их рационе преобладают мясные блюда, которые по своей сути довольно просты в приготовлении и не требуют каких-то особых труднодоступных ингредиентов или специй. Как говорится, из того, что всегда есть под рукой, и следует готовить. А это мясо оленя (лучше всего подходят язык, рёбрышки, вырезка из грудинки), енисейская рыба (сиг, муксун, чир и пр.), куропатка, грибы (на Крайнем Севере они более чистые, чем на материке), ягоды (морошка, черника, голубика и брусника). Собственно, вот и всё.
Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.

«Ойогос»

Ингредиенты:

рёберная часть конины 1,2 кг,
горчица 10 г,
соль.
Для теста:
25%-ая сметана 70 г,
мука 25 г,
1-2 яйца,
сало,
перец по вкусу.

Способ приготовления:

Из рёберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда.
Холодную закуску неплохо приготовить из запечённого в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ую сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнёт румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой, определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
При подаче выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или солёные огурцы и подать к столу как второе блюдо.

«Пир охотника»

Ингредиенты:

Медвежатина 700 г,
маринад 400 г,
морковь 50 г,
сельдерей и петрушка (корень) по 40 г,
лук репчатый 75 г,
мука 25 г,
яйца 1 шт.,
сухари 40 г,
сало топлёное 90 г,
соль.

Способ приготовления:

Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней.
Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Тушить его в этом бульоне, добавив пассированные коренья и лук (время тушения 5-6 часов).
Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями.
Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свёклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.

«Зов тайги»

Ингредиенты:

оленина 100 г,
яичный порошок 2 г,
молоко сухое 5 г,
шпик свиной 50 г,
маргарин 10 г.

Способ приготовления:

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3°С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают. При подаче украшают ягодами и желе.

Мясо по-таёжному

Ингредиенты:

говяжья или свиная вырезка 1 кг,
копчёная грудинка 200 г,
сушёные белые грибы 20 г,
зелень петрушки 30 г,
сыр 150 г,
чеснок 3-4 зубчика.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и сделать на нём несколько глубоких продольных надрезов, так чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Отбить каждый слой мяса с двух сторон, посолить и поперчить.
Приготовить начинку следующим образом. Грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, сыр натереть на крупной тёрке. Всё соединить, добавить очищенный и измельчённый чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копчёную грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскалённую с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками

Отварная губа лося

Ингредиенты:

губы лося,
лавровый лист 2 шт.,
чёрный перец 10-15 горошин,
лук 1 головка,
морковь 1 шт.,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в солёной воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Гарнир – картофельное пюре, хрен.

Студень из головы и ног лося

Ингредиенты:

На 1 кг субпродуктов:
мясо 200 г,
вода 6 стаканов,
2 лавровых листа,
щепотка хвои,
соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов.
С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

Пальгын (блюдо из костного жира)

Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или варёных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое варёное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.

Муви (густая растёртая ягодная масса)

Готовят её, как правило, из брусники с икрой и жиром.
Сейчас это блюдо делают с использованием толчёного отварного картофеля с небольшим добавлением сахара.
В старые времена их предки, чтобы сохранить вкусовые качества ягод, складывали их в специальную корзину и заливали нерпичьим жиром, в таком виде ягоды могли сохраняться целый год, отсюда и произошла традиция готовить десертные блюда на рыбьем или нерпичьем жире.

Эхаланг (мясные икринки)

Летом и осенью оленье мясо заготавливают на зиму.
Куски оленины разрезают на продолговатые пласты, нанизывают на сухожильные нитки и развешивают на продуваемом солнечном месте.
Достаточно провяленное мясо мелко дробят, затем пересыпают в мешочек. Мясные икринки хранят в яранге в сухом прохладном месте.
Перед употреблением измельчённое мясо смешивают с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарят.
Если нет оленьего жира, его заменяют рыбьим жиром.
Можно подать и как самостоятельное блюдо.

Суорат (Сорат)

Ингредиенты:

цельное молоко 1 л,
сметана 100 г.

Способ приготовления:

В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35°С, добавить в тёплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в тёплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топлёное масло из расчёта 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

«Мечта Эвена»

Оленьи внутренности (сохатого, горного барана) требуха, лёгкие, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.
Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельчённых костей, и перемешивают.
Подают как второе блюдо.

Лепёшка по-эвенкийски

В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепёшку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыляют мукой, чтобы поверхность была сухая.
Тёплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На неё кладут тесто, сверху потолще покрывают тёплой золой, засыпают углями. Так печётся равномерно. Готовую лепёшку слегка стряхивают, но обычно зола не пристаёт к сухой, подпыленной мукой, поверхности.
Перед подачей на стол тёплую лепёшку разламывают и подают с маслом.
Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.
При употреблении лепёшку обмакивают в этот жир.

Пяруй нянь

Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепёшки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепёшки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепёшки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепёшки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.