Тихая охота


Гриб – одно из самых ин тересных и таинственных явлений природы. (В. СОЛОУХИН)

Грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного. С.Т. Аксаков, говорил, что «грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы – лакомство, истина бесспорная. Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус. В этой статье хочется сделать акцент на соусах из грибов, которые украшают любое кушанье и делают его не толь ко вкусным, но и эстетически красивым.


Соус охотничий

Ингредиенты:

Соус красный 500 г, сало топленое 30 г, грибы свежие 100 г, вино сухое 50 г, масло сливочное 20 г, зелень петрушки и эстрагона – по вкусу.

Способ приготовления:

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, баранине.


Соус грибной с чесноком

Ингредиенты:

Соль, специи, уксус 1/2 ч. л., чеснок, растительное масло 3 ст. л., грибы 150 г.

Способ приготовления:

Очищенный чеснок (2 дольки) мелко нарезать, добавить немного соли, истолочь, выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом.

Свежие грибы отварить до готовности в 400 мл подсоленной воды, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, черным молотым перцем, лавровым листом, добавить соль и перемешать.

Подавать к овощным и холодным мясным блюдам.


Грибной соус с вином

Ингредиенты:

Сливочное масло 50 г, красное сухое вино 150 мл, душистый перец – несколько горошин, репчатый лук 50г, сливочный маргарин 80г, пшеничная мука 50г, мясной бульон 400 мл, грибной отвар 400 мл.

Способ приготовления:

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном, положить мелко нарубленный пассерованный лук и варить 12-15 мин. После этого соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным, овощным блюдам, к крокетам, картофельным рулетам, зразам.


Испанский соус с вином и грибами

Ингредиенты:

Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г.

Способ приготовления:

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.


Соус луковый с грибами

Ингредиенты:

Красный основной соус  800 г, сливочное масло  50 г, сливочный  маргарин  30 г, репчатый  лук  300 г, сушеные белые грибы 50 г, или шампиньоны  150 г, белое виноградное вино 100 г, лавровый лист, перец-горошек.

Способ приготовления:

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.


Соус лимонный с грибами и каперсами

Ингредиенты:

На 100 г грибов: сливки  250 г, лимон  75 г, каперсы  25 г, 3 яйца.

Способ приготовления:

Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.


Соус грибной с морковью

Ингредиенты:

Грибной бульон  800 г, сухие грибы  30 г, мука 40 г, жир  40 г, репчатый  лук 250 г, сливочное масло  25 г, морковь 100 г, сметана  250 г.

Способ приготовления:

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.


№141

Содержание №141

МАСТЕР-NEWS

ОХОТА
На лисицу с чучелами и подсадной птицей
С. Лосев

ТВОЁ РУЖЬЁ
Игольчатые ружья Дрейзе и Тешнера
Ю. Маслов

ОРУЖЕЙНЫЙ МИР
Двое из ларца

ВЕЛИКИЕ СТРЕЛКИ
Легенды советского стендового спорта (ч. 10)
С. Лосев

КРУПНЫМ ПЛАНОМ
Просто «берданка»
Ю. Максимов

ОТ А ДО Я
Оружейные мастера и фирмы России XVII-XX веков
Ю. Шокарев

ПОЛИГОН БОРЦОВА
Лёгкая образца 1908 года

ПНЕВМАТИКА
Беретта
В. Андреев

САМООБОРОНА
«Крав»-магия
Н. Магас

КИНОВЫСТРЕЛ
«День Д»
К. Тесемников

ПРОСТЫЕ ЛЮДИ
Морозко
Д. Дурасов

ОПТИКА
Три «спичечных» коробка

СОБЫТИЕ

ВАШЕ МНЕНИЕ
На пути к «Абакану»
Д. Ширяев

КАЛЕНДАРЬ

ФОТОРЕПОРТАЖ

ГУРМАН
Тихая охота
Е. Петракова