Солнечный конфитюр для дичи и птицы

Сентябрь 2008 / Е. Петракова / Гурман

Вот и наступила благодатная пора лесных и садовых ягод, фруктов и овощей, играющих немаловажную роль в домашней и охотничьей кулинарии.
Ягодные, фруктовые и овощные сладкие соусы используются и для маринада, и для подачи блюд из птицы и дичи. Сейчас самое время сделать предварительные заготовки на весь год. Один из наиболее используемых ингредиентов таких соусов – конфитюр.

Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Приготовление конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении – 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

Предлагаю вашему вниманию несколько несложных рецептов, которые помогут украсить ваш стол в холодные зимние вечера.

Грушевый конфитюр с ванилью

Ингредиенты:

1,5 кг спелых груш сорта «дюшес»,
400 г сахара,
2 стручка ванили,
40 г яблочного желе.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг неё. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4-5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом.
Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 минут. За 5 минут до окончания варки добавить желе.
Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике.

Луковый конфитюр

Ингредиенты:

лук репчатый – 1 кг,
сахар – 1 ч.л.,
пряности (например, тимьян) – по вкусу.

Способ приготовления

Берётся лук, чистится, режется и тушится на слабом огне. Если нет шалота, возьмите репчатый, лучше красный. Нарежьте мелкими кубиками, быстро обжарьте на сливочном масле, добавьте пряную траву по вкусу (например, тимьян) и сахар тоже по вкусу. Убавьте огонь до минимума и готовьте, время от времени помешивая, до консистенции. Лука надо много, так как он сильно уваривается. Точный рецепт, я думаю, вряд ли кто даст – весь лук такой разный, да и используют луковый конфитюр для десятка разных целей.
Сахара берут примерно чайную ложку на килограмм очищенного лука. Лук содержит некоторое количество сахара, который при тушении высвобождается. В репчатом луке сахара мало, в шалоте – прилично. Поэтому при использовании шалота сахар не добавляют

Абрикосовый конфитюр с фисташками

Ингредиенты:

абрикосы – 1,5 кг,
сахар – 350 гр,
фисташки – 70 гр,
желе – 40 гр.

Способ приготовления

Абрикосы ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить. Нарезать мелкими ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4-5 ч.
Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить фисташки, а за 5 минут – желе.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодном месте.

Черничный конфитюр с сидром

Ингредиенты:

черника – 800 г,
мускатный орех (тёртый) – 1 щепотка,
сухой сидр (яблочное вино) – 250 мл,
сахар – 1,2 кг,
лимонный сок – 4 ст.л.,
желатин (разведённый в воде) – 225 мл,
лимонная кислота – 1 пакетик.

Способ приготовления

Чернику перебрать, промыть под струёй воды, дать воде стечь. Слегка размять ягоды вилкой. Чернику смешать в кастрюле с сидром, лимонным соком, мускатным орехом и сахаром. Помешивая, довести массу до кипения и варить 2 минуты на сильном огне, затем смешать с жидким желирующим веществом. Довести до кипения и сразу снять с огня. Ввести в смесь лимонную кислоту. Снять с конфитюра пену и разлить его в сполоснутые горячей водой банки.

Конфитюр из апельсинов с виски

Ингредиенты (на 4,5 кг):

1,3 кг апельсинов,
2 лимона (сок),
2,25 кг гранулированного сахара,
450 г тёмного неочищенного тростникового сахара (muscovado),
150 мл виски

Способ приготовления

Положить апельсины целиком с лимонным соком в большую кастрюлю для варенья, залить 2 л воды – если она не покроет полностью апельсины, возьмите кастрюлю меньшего размера. Довести до кипения, накрыть и готовить примерно 2 часа (или пока кожура не будет легко протыкаться вилкой).
Подогреть оба сахара в слегка тёплой духовке. Слить воду из кастрюли с апельсинами в кувшин, а апельсины переложить в миску. Вернуть в кастрюлю жидкость из-под апельсинов. Дать апельсинам остыть, чтобы они не обжигали руки, и порезать их пополам. Выскоблить всю мякоть и добавить к жидкости в кастрюлю. Довести до кипения, кипятить 6 минут, затем пропустить через сито; в эту же миску деревянной ложкой протереть апельсиновую мякоть – в ней много пектина, и он поможет конфитюру загустеть.
Перелить жидкость в кастрюлю для варенья. Острым ножом нашинковать апельсиновую цедру. Добавить цедру в жидкость в кастрюле, всыпать подогретый сахар. Помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем довести до кипения и сильно кипятить 15-25 мин. Добавить виски.
Убрать с огня и снять всю пену с поверхности (чтобы растворить лишнюю пену, нужно положить сверху маленький кусочек сливочного масла и слегка помешать). Оставить конфитюр в кастрюле на 20 минут, чтобы он немного остыл, затем разлить по простерилизованным банкам, закатать и подписать.

Конфитюр с фруктозой (при диабете)

Ингредиенты:

ягоды (фрукты) – 250 г,
фруктоза – 20-40 г,
пектин – 1/2 ч.л.,
корица, ваниль, имбирь – по вкусу.

Способ приготовления

Ягоды, фруктозу и пектин в небольшой кастрюльке ставят на маленький огонь и разминают до состояния пюре. Как только закипит, добавить по вкусу щепотку корицы или ванили, имбиря – что кому нравится. Чем меньше кипятить, тем вкуснее будет варенье. Если хочется погуще, можно добавить немного быстрорастворимого желатина. Варить не больше одной-двух минут. Потом в баночку – и сразу закрыть крышкой. Когда остынет, поставить в холодильник.

Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте как обычные, так и экзотические ягоды и фрукты. И тогда «изюминка» вашему столу всегда будет у вас под рукой.

Приятного аппетита!