Венгерская охотничья кухня

Октябрь 2008 / Е. Петракова / Гурман

Традиции охотничьей кухни в Венгрии уходят в далёкое прошлое, так как все без исключения венгерские короли были страстными охотниками. Нельзя не отметить, что первый королевский декрет о защите диких животных был издан ещё в 1157 году, а в XIV веке Ладислав Венгерский, занимавший пост первого сокольничего у короля Людовика Великого, написал целую книгу о соколиной охоте, которая привлекла к себе внимание всей Европы. Вплоть до наших дней поголовье диких животных сохраняется в Венгрии на высоком уровне.
И естественно, что при таком разнообразии трофеев, кулинары Венгрии не могли оставить без внимания эти вкусные деликатесы.
Представляю вашему вниманию наиболее интересные рецепты, которыми можно удивить своих гостей.

---

Перкельт из косули с клёцками

Ингредиенты:

1 кг мяса косули,
100 г копчёной грудинки,
80 г жира,
1 луковица,
10 г деликатесной паприки,
соль,
1 ст. л. мякоти помидора,
1 стручок зелёного сладкого перца.
Для клёцек:
2 яйца,
мука,соль,
50 г сливочного масла/8 л сметаны.

Способ приготовления:

Мясо косули нарезать продолговатыми кусочками. Грудинку нарезать мелкими кубиками и подрумянить в горячем жире, добавить мелко нарубленный лук и довести до золотистого цвета. Снять сковороду с огня, всыпать паприку, положить мясо, посолить и оставить тушиться, регулярно подливая воду. Через 25 минут, когда мясо будет наполовину готово, добавить мякоть помидоров и нарезанный полосками, очищенный от зёрен стручок перца. Тушить ещё 25 минут до полной готовности. Клецки: из яиц, муки, соли и воды приготовить не слишком жёсткое тесто и, отрезая от него острым ножом небольшие клёцки, сразу кидать в кипящую воду. Когда клёцки всплывут, вынуть их, дать стечь воде и залить смесью из растопленного сливочного масла и сметаны.

---

Токань по-чикошски

Ингредиенты:

1 кг мякоти оленины,
100 г копчёной грудинки,
1 луковица,
10 г деликатесной паприки,
2 стручка зелёного перца,
2 крупных помидора,
1/4 л сметаны,
30 г муки.

Способ приготовления:

Оленину вымыть, обсушить полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир, подрумянить в нём нарезанную мелкими кубиками грудинку и добавить мелко нарубленный лук. Когда лук подрумянится, снять сковороду с огня, всыпать паприку, долить небольшое количество воды и довести смесь грудинки с луком до закипания. После этого положить ломтики мяса и оставить тушить под крышкой на умеренном огне примерно на 50 минут, подливая при необходимости небольшими порциями воду. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные от зёрен и нарезанные кольцами стручки зелёного перца, нарезанные кружочками помидоры и тушить всё вместе до полной готовности. Под конец смешать сметану с мукой, добавить к мясу и довести всё до кипения. Подавать на стол с вареным подсоленным картофелем.

---

Бадачоньская поджарка по-крестьянски

Ингредиенты:

4 половины телячьих ножек,
соль,
2 луковицы,
60 г животного жира,
1 ч. л. розовой паприки,
400 г картофеля,
2 стручка зелёной паприки,
2 помидора,
петрушка.

Способ приготовления:

Телятину варить примерно час в хорошо подсоленной воде. Лук, мелко нарезав, поджарить в жире до золотисто-жёлтого цвета, снять с огня, посыпать паприкой и добавить немного воды. Разварившуюся телятину снимают с костей, режут на куски и вместе с очищенным и нарезанным маленькими кубиками картофелем выкладывают на сковородку с луком. Туда же добавляют кружочки зелёной паприки и помидоров, солят и всё вместе тушат примерно 20 минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой и подавать очень горячим вместе с отварным картофелем, посыпанным укропом.

---

Дикая утка «Вайдахуньяд»

Ингредиенты:

1 дикая утка,
соль,
майоран,
тмин,
капуста (примерно 800-1000 г),
400 г свинины,
2 яйца,
2 ст. л. отварного риса,
перец,
мясной бульон,
80 г масла сливочного,
10 г благородной сладкой паприки,
2 ст. л. томатной пасты,
1 луковица.

Способ приготовления:

Всю утку посолить внутри, натереть майораном и тмином. Кочан варить в подсоленной воде 10-15 минут в кастрюле под крышкой. Затем вынуть и остудить, осторожно отделить большие листья.
Свинину мелко нарубить, немного поджарить, хорошо перемешать с яйцами, рисом, солью и перцем. Положить по две столовых ложки этого фарша на капустные листья, затем завернуть их с двух сторон и закатать. Подготовленную утку вместе с фаршированными капустными листьями уложить в огнеупорную утятницу, залить бульоном или водой и поставить тушить на слабый огонь на 50-60 минут. Голубцы оставить в жаровне, а утку вынуть, смазать растопленным маслом и жарить ещё минут 25 при 180 градусах в духовке.
Голубцы вынуть из бульона, поставить подогреваться, а из бульона, сдобренного паприкой, томатной пастой и протёртым луком, приготовить соус, прокипятив его 2-3 минуты. Аппетитно зажаренную утку поместить на подогретое блюдо, окружить тушку ломтиками нарезанных голубцов, всё залить приготовленным соусом с паприкой.

---

Ножки диких гусей по-баконьски

Ингредиенты:

4 ноги диких гусей,
соль,
80 г гусиного жира,
1 луковица,
20 г благородной сладкой паприки,
1 долька чеснока,
немного тмина,
1 кг картофеля,
2 помидора,
2 зелёные паприки,
петрушка.

Способ приготовления:

Гусиные ноги вымыть, хорошо обсушить, посолить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем гусином жире и снять со сковородки. В остатках жира поджарить мелко нарезанный лук, снять с огня, посыпать паприкой и подлить немного воды. Снова положить гусятину в получившийся соус, добавить раздавленный чеснок, немного тмина и тушить под крышкой при умеренной температуре примерно 30 минут. Как только ножки будут наполовину готовы, отодвинуть их немного в сторону и добавить кусочки очищенного картофеля и помидоров, сдобрить паприкой, посолить, прибавить немного воды и всё вместе, закрыв крышкой, тушить 30-40 минут до полной готовности.

---

Суп из дикой птицы «Уйхази»

Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актёра, одного из пионеров венгерской реалистической манеры игры.

Ингредиенты:

2 кг птицы,
300 г кореньев,
80 г сельдерея,
50 г кольраби,
40 г лука,
соль,
перец,
имбирь,
60 г грибов,
100 г зелёного горошка,
100 г цветной капусты,
100 г спаржи (головок),
1 стручок зелёного перца,
зелень петрушки.
Для вермишели:
120 г муки,
1 яйцо,
соль.

Птицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере её образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зелёный горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зелёный перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда птица сварится, её также вынуть. Супу дать остыть, затем его процедить через тонкое сито или марлю, наливая на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным. Пока варится птица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в солёной воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому птицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой. Подавая на стол, сначала надо на тарелки положить куски мелко разделанной птицы, а на неё – вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К прибору поставить стеклянное блюдечко с тёртым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый чёрный перец.

---

Медальоны из вырезки по-венгерски

Ингредиенты:

1 кг вырезки любой дичи,
соль,
1,5 кг картофеля,
150 г лука,
80 г жира,
15 г паприки,
50 г муки,
120 г жира
250 г зелёного перца,
120 г помидоров,
зелень петрушки.

Мясо очистить от плёнок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зелёный перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.
Приятного аппетита!